Mil días en Venecia (29 page)

Se obtienen de 8 a 10 raciones.

Si hubiese cocinado yo, este hermoso plato otoñal, lleno de color y sorpresas, habría sido el plato principal de nuestra comida de bodas: las uvas hinchadas y ablandadas en el vino y la aspereza cálida de la fruta, en contraste con la dulzura de la ternera, contribuyen a un buen matrimonio. Si no se sirve la calabaza o algún otro primer plato sustancioso, conviene acompañarlo con puré de patatas al ajo. Si prefieres algo más sabroso, usa carne de cerdo, en lugar de ternera, y vino tinto, en lugar de blanco.

12 solomillos de ternera (de unos 100 gramos cada uno)

1 cucharadilla de sal marina fina

3 cucharadas de hojas de romero frescas, picadas finas

10 dientes de ajo enteros, machacados

6 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1
1
/
2
tazas de vino blanco seco

3 tazas de uvas blancas o negras para hacer vino (o uvas de mesa)

1 cucharada de vinagre balsámico de doce años

Se seca la ternera con papel de cocina y se frotan las superficies con sal, romero y los ajos machacados. En una cazuela grande, se calientan a fuego medio el aceite y cuatro cucharadas de mantequilla; cuando empieza a hacer espuma, se añaden los solomillos (solo los que quepan cómodamente en la cazuela, sin amontonarlos). Se saltean hasta que queden dorados por los dos lados y se retiran a un plato para reservarlos, mientras se cocinan los demás. Se enjuaga la cazuela con el vino, se raspa para que no quede ningún trocito y se deja reducir el vino durante cinco minutos. Se echan las uvas y la ternera dorada en la cazuela y se baja el fuego, de modo que el vino siga hirviendo apenas a fuego lento. Se guisa la ternera durante cuatro o cinco minutos o hasta que la carne quede firme al tocarla con el dedo. No hay que cocinarla demasiado. Se pone la carne en una fuente, se cubre sin apretarla, para que no se cueza al vapor, y se deja reposar. A fuego fuerte, se vuelven a reducir los líquidos de la cocción hasta que se empiezan a espesar. Se retira la cazuela del fuego y se añaden las otras dos cucharadas de mantequilla y el vinagre balsámico. Se revuelve bien y se echa la salsa sobre la ternera. No te preocupes por las semillas de las uvas, pero, si te molestan, ten en cuenta que hay muchas variedades sin pepitas.

Se obtienen 8 raciones.

De todos los platos que preparamos mientras estuvimos viviendo en el hotel de al lado de nuestro apartamento durante la renovación, éste ha pasado a la categoría de tesoro familiar. Lo hacemos siempre y en cualquier lugar que podemos canjear, encontrar, comprar o suplicar que nos den una cesta de boletos. Cuando en otoño logramos una buena recolección, reunimos una dosis suficiente para alimentar a los vecinos y representamos nuestra propia Sagra di Porcini.

5 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

450 gramos de setas silvestres frescas (boletos, cèpes chanterelles, portobelli); se les quita la tierra superficial con un trapo suave húmedo y se cortan en rodajas finas

200 gramos de chalotas, peladas y picadas

sal marina fina y pimienta recién molida

1 taza de Moscato o algún otro vino blanco de cosecha tardía

1 taza de nata para montar

4 o 5 hojas de salvia fresca

En una cazuela grande se calientan a fuego medio tres cucharadas de mantequilla con el aceite de oliva y, cuando hace espuma, se añaden las setas y las chalotas y se revuelven para que queden bien cubiertas con la sustancia grasa caliente. Se baja el fuego y se sofríe hasta que las setas comienzan a soltar su jugo. Se espolvorea todo con bastante sal y pimienta. Se echa el vino y se sigue cociendo suavemente durante veinte minutos, hasta que las setas absorben casi todo el vino y sus propios jugos. Mientras tanto, en un cacillo a fuego bajo, se calienta la nata para montar con las hojas de salvia. Cuando la mezcla está a punto de hervir, se retira del fuego y se tapa. (Así, mientras las setas se rehogan, la nata va adquiriendo el perfume de la salvia.) Se escurre la nata y se desecha la salvia. A continuación se vierte la nata perfumada sobre las setas y se sigue rehogando a fuego muy lento; se deja reducir la nata durante dos o tres minutos. Este plato se sirve en caliente, con tostadas finas y copitas del mismo Moscato frío que se ha usado para cocinar.

Se obtienen 4 raciones.

Me aficioné enseguida a que casi todas las comidas o cenas servidas en cualquier
osteria
o
ristorante
del Véneto tuvieran un final cremoso, helado y adictivo como este, pero aquí, en las montañas de la Umbría donde vivimos ahora, nadie sabe siquiera lo que es el
sgroppino
. Si bien en Venecia jamás preparé la bebida en casa, cuando nos mudamos comencé a improvisarla por pura nostalgia. Es tan ligero y se digiere con tanta facilidad que uno casi se siente noble al beberlo, como si hubiese preferido una bebida fría en lugar del postre. Esta es nuestra versión casera.

1
/
4
de kilo de helado o sorbete de limón

4 o 6 cubitos de hielo

100 gramos de vodka

1 taza de vino espumoso (en el Véneto se utiliza el omnipresente Prosecco)

la ralladura de un limón

Se ponen en la licuadora el helado o el sorbete, el hielo, el vodka y el vino y se bate todo hasta que queda espeso, cremoso y fluido. Se sirve en copas de vino heladas, se espolvorea con la ralladura de limón y se acompaña con una cucharilla.

Fue Sue Pollock la que me cogió de la mano y me dijo:

«Lo primero que tenemos que hacer es conseguirte la agente más extraordinaria».

Sue me llevó directamente a ver a Rosalie Siegel, que, como suelen hacer todas las personas mágicas, cambió el curso de mi vida. Rosalie es una Juana de Arco vestida de Chanel. Es una sabia. Con tenacidad, devoción y esa diplomacia suya tan poco común, nos fue guiando, a mí y a mi historia. Ya no me puedo imaginar ninguna historia mía sin ella.

A través de diez mil kilómetros de tierra y mar, Amy Gash me ha ido frenando. Esta editora brillante me salvó de cometer un exceso de «flotar, revolotear, arremeter, engalanar, elevar y danzar». Me ayudó a desembarazarme de parte del viejo boato, a mejorar como escritora. Quienquiera que piense que un editor solo se ocupa de la puntuación y la gramática debería saber lo exhaustivo que es su trabajo. A Amy le gustó mucho esta historia y se ocupó infatigablemente de mi manera de contarla. Si en algún lugar del texto el lector encuentra tres adjetivos seguidos, eso se debe a mi terquedad y es señal de una o dos escaramuzas que Amy me dejó ganar, entre todas nuestras batallas.

Este libro es obra de cada uno de los venecianos que me indicaron el camino o me contaron un secreto, de cada uno de los que bebisteis Prosecco conmigo, me enseñasteis una palabra, me disteis de comer, me abrazasteis, me rescatasteis y llorasteis conmigo. Sois una raza aparte, una tribu con más bendiciones que desgracias, y haber vivido aquellos mil días entre vosotros es un recuerdo divino que bruñe hasta el más mínimo ardor del Sol y me mantiene calentita.

Por último, aunque no te mencione en este libro, eso no significa que no te recuerde, ni que no tenga un recuerdo bueno o no tan bueno de ti, según sea el caso. Lo que ocurre es que este libro es tan breve y mi vida es tan larga que esto es todo lo que puedo contar por ahora.

MARLENA DE BLASI
, ha sido
chef
, periodista, asesora de cocina y vinos y crítica de restaurantes, y ha escrito dos libros sobre cocina italiana. En la actualidad, ella y su esposo, Fernando, organizan excursiones gastronómicas por la Toscana y la Umbría.
Un verano en Sicilia
,
Mil días en Venecia
y
Mil días en la Toscana
  obtuvieron un notable éxito de crítica y público.