Mil días en Venecia (28 page)

Se obtienen 6 raciones.

450 gramos de patatas para asar, con piel

1
1
/
2
cubitos de levadura fresca para pasteles (o 3 ½ cucharadillas de levadura seca activa)

900 gramos de harina multiuso (unas 7 tazas) y un poquito más para la superficie de amasar

1 cucharada de sal marina fina

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Se hierven las patatas en agua salada hasta que queden tiernas. Se escurren y se reservan 2 tazas del agua en que se han hervido. Se dejan enfriar el agua y las patatas; después se pelan éstas y se hacen puré.

Se ablanda la levadura en una taza del agua en que se han cocido las patatas, que ha de estar tibia, durante veinte minutos. En un bol grande, se mezclan la harina, las patatas y la sal. Se añaden la levadura blanda y la otra taza de agua de cocer las patatas y se revuelve para formar una masa.

Se vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y se amasa hasta que adquiera una textura blanda, lisa y elástica, más o menos al cabo de ocho minutos. Si la masa parece demasiado húmeda, conviene añadir un poco más de harina, en pequeñas cantidades y no más de ⅓ de taza. Se pone la masa en un bol limpio y aceitado, se cubre con film plástico transparente y un paño de cocina y se deja reposar hasta que duplique su tamaño: aproximadamente una hora. Se corta la masa por la mitad; una de las mitades se usa para hacer
prugne addormentate
y la otra se hornea de la siguiente manera.

Se aplasta suavemente la masa y se le da la forma de una hogaza redonda y más bien plana. Se cubre con un trapo de cocina limpio y se deja crecer durante una hora. Se precalienta el horno a doscientos grados. Se pasa el pan a una bandeja de horno forrada de papel vegetal y se hornea durante treinta y cinco o cuarenta minutos o hasta que la costra quede muy dorada y la parte inferior suene hueca cuando se le dé un golpecito. Si el pan se dora demasiado rápido, conviene bajar un poco la temperatura. Se deja enfriar la hogaza en una rejilla.

Se obtienen 2 hogazas de pan o masa suficiente para dos pasteles. Se pueden congelar partes de la masa, después de que haya crecido, pero, antes de utilizarla para cualquiera de las dos recetas, hay que esperar a que se descongele del todo y dejarla crecer otra vez.

Para preparar este plato sencillo, lo único que hay que hacer es rebozar las flores con esta masa fina y sedosa y después freírlas en aceite hasta que se doren. Este método de preparar las flores dulces y tiernas de los calabacines es la única que respeta su delicadeza y la única manera civilizada de consumir estas preciosidades. (Rellenar una flor de calabaza con requesón o
mozzarella
o incluso con anchoas es como rellenar una trufa. Aparte de la irreverencia, es imposible que el ornamento mejore el aspecto inocente de la flor.)

Este plato no se puede preparar para una multitud: en primer lugar, porque nadie se conforma nunca con una o dos flores, sino que cada comensal no se saciará con menos de media docena y se quedará cerca de la cocina, esperando a que la siguiente tanda esté dorada y crujiente, como un cachorrillo espera su festín, y, si la cola es demasiado larga, es un incordio para el cocinero; en segundo lugar, porque cuesta encontrar un campesino (al menos en nuestro mercado) que tenga más de un par de docenas de flores que esté dispuesto a vender. Por eso, si bien he llegado a preparar este plato para cuatro o cinco personas como máximo, por lo general frío las flores solo para Fernando y para mí. Las flores y una botella de un vino blanco seco casi helado son nuestra comida preferida para las tardes calurosas de julio.

20 flores de calabacín perfectas

1
1
/
2
tazas de harina multiuso

cerveza

sal marina a gusto

aceite de cacahuete

En primer lugar, con unas tijeras pequeñas y afiladas, se corta cada pétalo hasta el tallo para abrir la flor por completo. Si conservan los tallos, hay que cortarlos. Se rocían las flores con un poco de agua y se ponen a secar, con el lado del tallo hacia arriba y los pétalos abiertos, como un girasol. En un bol ancho y poco profundo se baten juntas la harina y la cerveza para formar una mezcla que quede ligeramente más espesa que la nata para montar. Se le echa un poquito de sal marina. Se cubre la masa y se deja reposar mientras se calienta el aceite. Conviene usar aceite de cacahuete (como mínimo, siete u ocho centímetros en una sartén pesada), porque puede alcanzar temperaturas más altas sin echar humo. Se calienta el aceite a fuego medio, porque, si se calienta demasiado rápido, hay partes que quedan frías y la fritura resulta irregular. Cuando está todo listo, se van echando las flores, de una en una, en el aceite caliente. Conviene freír solo tres o cuatro por vez. Cuando se doran, se retiran con unas pinzas y se dejan escurrir un momento en papel absorbente. Se puede machacar un poquito de sal marina sobre ellas, aunque lo mejor es rociarlas ligeramente con agua salada. Pensando en el vino, te recomiendo un blanco sencillo que se pueda enfriar mucho, porque es la idea del vino helado, más que el vino en sí, lo que queda tan bien con las flores crujientes, recién fritas.

Se obtienen 4 raciones.

Nunca conseguí convencer al desconocido de las bondades de la sopa helada de tomates amarillos, adornada con un par de langostinos asados y perfumados con anís, que hice para la primera cena que tomamos en el apartamento. Aquel tipo de platos le parecían y le siguen pareciendo demasiado preciosistas. En cambio, cada vez que preparo esta papilla toscana típica, con tomates maduros frescos y pan del día anterior, vino y aceite de oliva, se pone a cantar esta canción tradicional de su infancia:
«Viva la pappa col pomodoro, viva la pappa che è un capolavoro»
, que, en una traducción libre, viene a decir: «Viva la papilla de tomates, viva la papilla que es una obra de arte». Cuando se la canto al que me vende los tomates en el mercado, él me acompaña y siempre me cuenta lo mucho que él y sus hermanos anhelaban este plato todos los días que pasaron hambre durante la segunda guerra mundial.

3
/
4
de taza de aceite de oliva virgen extra

4 dientes de ajo grandes, pelados, machacados y picados

1 cebolla amarilla grande, pelada y picada

4 tomates grandes muy maduros, pelados, sin simiente y picados (o dos latas de medio kilo de tomates pera, ligeramente triturados y con su jugo)

6 tazas de buen caldo de carne (mejor si es casero) o 6 tazas de agua (no conviene usar caldo de pollo)

1 taza de vino blanco

sal marina fina y pimienta recién molida

2
1
/
2
tazas de pan basto sin corteza, cortado en trocitos de 1 centímetro

1 taza de queso pecorino recién rallado (opcional)

1
/
3
de taza de hojas de albahaca, rasgadas (no cortadas)

1
/
2
cucharadilla de un buen vinagre de vino tinto

En una olla sopera grande, se calienta el aceite de oliva y se sofríen el ajo y la cebolla hasta que quedan traslúcidos. Se añaden los tomates, el caldo o el agua, el vino, la sal y la pimienta y se deja hervir a fuego lento durante diez minutos. Se añade el pan y se deja hervir a fuego lento dos minutos más. Se aparta la olla del fuego, se incorporan el pecorino y la albahaca y se revuelve para mezclar bien los ingredientes. Se deja descansar la papilla por lo menos una hora. Se añade el vinagre y se sirve a temperatura ambiente (o se puede recalentar y servir tibia o caliente) en platos soperos, a los que se echan por encima unas gotas de aceite de oliva. No conviene guardarla en la nevera, porque se pierde el sabor puro de esta papilla.

Se obtienen 6 raciones.

Cuando vi al desconocido chuparse los dedos con toda tranquilidad después de despachar una pequeña brocheta exuberante como esta, me di cuenta de que había minado su prolongada indiferencia con respecto a la comida.

Si tu intención es llevar este plato para comer en una merienda al aire libre, te conviene dejar las brochetas intactas: las dejas enfriar un poco y las introduces en una bolsa de papel para llevar comida, con algunas ramitas de romero y hojitas de salvia; hay que cerrarla para que quede hermética y ponerla dentro de un bol profundo, para que recoja los jugos que seguro que se escaparán. Cuando las codornices y las salchichas se enfríen, tomarán el perfume de las hierbas aromáticas y quedarán más deliciosas, al comerlas a temperatura ambiente, que recién sacadas de la parilla. Conviene dejar que cada comensal se las arregle con sus brochetas, mientras uno pasa el paté de hígado (véase a continuación), el vino y las servilletas.

12 codornices de granja, limpias, enjuagadas, secadas, salpimentadas y rellenas con varias hojas de salvia fresca, unas cuantas hojas de romero y medio higo fresco, negro o verde (los hígados se reservan para el paté)

12 lonchas finas de panceta

12 rebanadas de 5 centímetros de salchichas al aroma de hinojo (o cualquier otra salchicha dulce al estilo italiano), escalfadas durante cinco minutos en agua hirviendo a fuego lento y escurridas

12 rebanadas de 2,5 centímetros de pan basto

1
/
2
taza de vino blanco

2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 chalotas, peladas y picadas los hígados reservados de las codornices, más 85 gramos de higadillos de pollo, pelados y picados

2 cucharadas de Vin Santo o algún otro vino dulce

1
/
2
cucharadilla de pimienta de Jamaica molida

sal marina y pimienta recién molida

Se envuelve cada codorniz en una loncha de panceta y se asegura con un palillo. Se ensartan las codornices en seis brochetas, alternándolas con rebanadas de pan y de salchichas. Se asan las brochetas en el horno, sobre una asadera, para recoger lo que chorrea; durante la cocción, se rocían con vino blanco y se da a cada brocheta un cuarto de vuelta cada tres o cuatro minutos. Sigue rociando y girando las brochetas hasta que las codornices se doren y la salchicha quede crujiente (unos dieciocho o veinte minutos en total). Mientras tanto, se entibia la mantequilla en una ollita y se saltean las chalotas hasta que queden traslúcidas. Se añaden los hígados y los higadillos picados y se saltean durante tres minutos, hasta que adquieran color por fuera, aunque estén rosados por dentro. Se añaden el Vin Santo, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta y se saltea un minuto más; después se machaca la mezcla hasta que adquiere la consistencia de una pasta espesa. (Este paté se puede preparar en cantidades más grandes, usando únicamente higadillos de pollo o una combinación de higadillos de pollo, codorniz, faisán y pato e incrementando de forma proporcional la cantidad de mantequilla, chalota, Vin Santo y pimienta de Jamaica. Va muy bien tenerlo preparado para untar en rebanadas finas de pan recién tostado y servirlo como aperitivo.) Una vez cocinados los
spiedini
, los invitados pueden retirar la carne de las brochetas y pasarla a un plato tibio, untar el pan tostado con paté de hígado y depositar cada codorniz sobre su «cojín» de pan.

Se obtienen 6 raciones.

Si el desconocido me hubiese dejado cocinar para nuestra boda, habría presentado estas calabazas asadas como primer plato. Los azúcares naturales de la calabaza se caramelizan y se funden con los quesos, mientras que las trufas perfuman aquella masa exquisita y todo despide un aroma maravillosamente sensual. Aunque no lleve trufas, queda espectacular. Si quieres añadir un plato a tu repertorio, agrega este, que en realidad es un repertorio en sí mismo.

1 calabaza grande o una calabaza Hubbard de alrededor de dos kilos de peso, con el extremo del tallo cortado en redondo para formar una tapa (que conviene conservar para después), de cuya cavidad se retiran las semillas y los hilos

3 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cebollas amarillas grandes, peladas y picadas

340 gramos de setas silvestres frescas (boletos, cèpes, chanterelles, portobelli), enjuagadas, escurridas, secas y cortadas en rodajas finas (o algo más de 100 gramos de boletos secos, ablandados en ½ taza de agua, caldo o vino tibios, escurridos y cortados en rodajas finas)

2 trufas negras de Norcia enteras (o 2 trufas negras en lata u 85 gramos de pasta de trufas negras), opcional

sal marina

1 cucharadilla de pimienta blanca recién molida

3 tazas de mascarpone

340 gramos de queso emmental rallado

100 gramos de queso parmesano rallado

3 huevos batidos

2 cucharadillas de nuez moscada recién molida

4 cucharadas de mantequilla sin sal

8 rebanadas de pan blanco del día anterior, de textura firme, sin corteza, cortadas en cubitos de 1 centímetro

Se funde la mantequilla en una cacerola mediana y se saltean las cebollas y las setas hasta que todas se ablanden y las setas suelten su jugo. (Si se usan setas secas, se cuela el líquido en el que se han puesto en remojo y se añade también a la cacerola.) Se incorporan las trufas cortadas en rodajas finas o la pasta de trufas (si se usan) y se mezcla bien. Se echa sal y pimienta. En un bol grande se mezclan todos los demás ingredientes, salvo el pan y la mantequilla, y se sazonan con abundante sal y pimienta. Se bate hasta que se mezcle todo bien y a continuación se incorporan las setas, las cebollas y las trufas. Se funden las cuatro cucharadas de mantequilla en una cacerola y se dora el pan, dando vueltas a los cubitos hasta que queden crujientes. Se pone la calabaza en una fuente de horno grande y fuerte o en una placa. Con una cuchara, se echa dentro de la calabaza una tercera parte de la mezcla de setas, la mitad del pan crujiente, otro tercio de las setas y el resto del pan y se acaba con las setas. Se vuelve a poner la tapa de la calabaza y se asa a ciento noventa grados durante una hora y media o hasta que la carne de la calabaza quede muy blanda. Se lleva la calabaza enseguida a la mesa, se le quita la tapa y se sirven porciones de su carne con el relleno. Lo único que se necesita para acompañar este plato es un vino blanco seco bien fresco.