Mil días en la Toscana (16 page)

—
Come si pulisce?
¿Cómo se limpia? —pregunta.

Le pego un pellizco en el trasero, rápido y fuerte.

—
Ah, mi scusi
—dice, resistiéndose a interrumpir el momento.

Regresa cerrándose la cremallera y abrochándose el cinturón, sin darme ocasión de censurar al duque por el susto que me ha dado. Me quedo allí de pie mientras ellos distribuyen papeles de periódico sobre la terraza, llevan los cuchillos y la pierna y se ponen a raspada. Barlozzo dice que al jabalí lo habían acechado y cazado en Piazze hace tres semanas, que era un macho de dos años, que lo habían limpiado y colgado en la bodega del cartero del pueblo, hasta que, aquella mañana, lo descuartizaron y lo vendieron. El duque, que conoce desde hace tiempo los itinerarios de aquel grupo de cazadores, había hecho una oferta por la pata trasera izquierda.

—
È la parte migliore da stufare in vino rosso
. Es la mejor parte para guisar en vino tinto —escucho que le dice a Fernando, mientras echo harina en el bol del pan.

Cuando acaban su trabajo, vuelven a entrar con una masa de carne y huesos mucho más anónima. Barlozzo me pide la vasija para guisar más grande que figure en mi batería de cocina y no se conforma con mi vieja
sauteuse
de cobre.

—
Torno subito
. Enseguida vuelvo —dice.

Regresa cargado de botellas de vino y con una olla de barro cocido más grande que Pittsburgh. Del bolsillo posterior le sobresalen plantas aromáticas, hasta con raíces y tierra. Me pide que caliente tres botellas de vino, mientras él coloca las plantas en el fondo de la olla, mete los trozos de jabalí, los sala y muele pimienta por encima. Vierte a continuación el vino caliente, tapa la olla y la deja fuera, en la terraza. Pone tres ladrillos sobre la tapa y dice que la dejemos allí durante tres, cuatro o tal vez cinco días y que no la toquemos más que para darle la vuelta a la carne una vez por día. Todas las mañanas observo a Fernando mientras cumple con el ritual de girar la carne con dos tenedores grandes: con sumo cuidado, retira cada trozo del baño y lo vuelve a sumergir en las profundidades rojas. Tapa la olla, vuelve a poner los ladrillos, da un paso atrás y se queda mirándola como si esperara que se moviese o hablase. Con la misma devoción a la causa que Fernando, Barlozzo viene todas las tardes a retirar los ladrillos y la tapa; pincha la carne y acerca la cabeza para olerla.

—
Non ancora
. Todavía no —dice durante seis tardes consecutivas.

A la séptima dice que ya está lista para cocinarla.

Decidido a empezar a cocinar, dijera lo que dijese el duque, después de comer Fernando ya había encendido fuego en el hornillo de piedra y había dejado que se consumiera hasta alcanzar casi la combinación adecuada de brasa y ceniza a gusto del duque. Sin embargo, primero me pide que haga hervir a fuego lento el jabalí con el vino dentro de la casa. Aquello parece tardar siglos y, como juguetes mecánicos, nos acercamos a la cocina y nos alejamos. Por fin aparecen las primeras burbujas y Barlozzo se lleva la olla al hornillo. Después de amontonar la ceniza, deposita la olla encima, de modo que el barro cocido quede bien aislado por todas partes y casi cubierto hasta la tapa. A continuación levanta la tapa, la invierte encima de la olla y llena el hueco con más ceniza. Lo último que dice es que no hagamos nada hasta que él llegue, mañana por la mañana. La imposición resulta demasiado pasiva para Fernando, que hace guardia, empareja la ceniza, echa un poco más encima de la tapa, regresa al establo, da una vuelta entera alrededor del sofá y vuelve a salir otra vez para ver si se ha producido algún cambio. Me temo que la noche se .le va a hacer larga.

Cuando el duque viene a levantar la tapa a la mañana siguiente, vemos que la carne ha adquirido un color marrón caoba intenso y que el vino, las plantas aromáticas y los jugos se han concentrado. Sus perfumes nos hacen tragar saliva, anhelantes.

—Ahora tiene que descansar hasta mañana —dice.

No podemos creer que la elaboración no haya acabado aún. La obediencia tiene límites. En cuanto Barlozzo se marcha, nos servimos unas cucharadas en platos de sopa, echamos vino y, con un poco de pan del día anterior, nos sentamos a disfrutar de otro tipo de desayuno. La carne es tan tierna que podríamos comerla con la cuchara y su sabor, a la vez más dulce y más firme que el del cerdo, deja en el paladar un gustito a avellanas. Echo un poco de la salsa abundante de la olla de barro en una cazuelita. Añado medio vaso de vino para refrescar los jugos, después de todo el tiempo que se han guisado, y una cucharadita de tomate concentrado y lo mezclo todo a fuego bajo. Con unos cuantos granos de sal marina, el resultado es excelente. Sacamos unos trozos más de jabalí y lo probamos con la salsa corregida: decidimos que quedará muy bien para condimentar la pasta.

Así se lo sirvo al duque al día siguiente para comer, antes de un bol de sopa de jabalí directamente de la olla como segundo plato. Comemos hasta saciarnos y más, pero, cuando miro lo que ha quedado, juraría que el jabalí se ha vuelto a llenar y la abundancia inspira otro ritual.

Empezamos a llevar al bar una cesta con la cena todos los viernes por la noche. De manera informal, con la intención de proporcionarnos una forma de vida social, compartimos lo que tenemos con quienquiera que esté allí. Después de tres semanas de llevar estofado de jabalí disimulado de un modo u otro, ponemos en la cesta una tartaleta de puré de patatas con una costra de pecorino y un botecito de salsa para acompañar, hecha con aceitunas verdes machacadas con hojas de orégano fresco. Hay una fuente de pimientitos rojos rellenos de salchichas al hinojo y asados en el horno de pan y, para después, un plato de crujientes galletas de harina de maíz pasadas por azúcar. Vera nos sirve un poco de vino, trae pan, pone un plato para ella en nuestra mesa y, en menos de cinco minutos, sentimos que así, exactamente, es como queremos pasar los viernes. Vera come muy poquito y con mucha lentitud y no sé si lo hace porque no está acostumbrada a comer aquello o, simplemente, por sus modales patricios. En cualquier caso, parece contenta cuando nos da las buenas noches y sube al piso superior, a los apartamentos de la familia y a su televisión. Tonino se hace cargo del turno de la noche. Cada vez que entra alguien a tomar un
espresso
o un
digestivo
, sale de detrás del mostrador, lo acompaña hasta nuestra mesa, lo anima a probar, a morder, y lo invita a sentarse con nosotros.

Al cabo de unas cuantas cenas íntimas con Vera, se nos incorporan otros, hasta que los viernes alcanzan una fama discreta, no tanto por lo que llevamos para comer como por los recuerdos que aquellas cenas comunitarias evocan en los habitantes de San Casciano. No tardan en traer ellos también al bar su cena del viernes, sujetando con telas blancas las ollas y los boles, con sus historias dentro. Nos cuentan que, durante la guerra, compartían la comida y nos describen con lujo de detalles los mejores platos y los postres más preciados de sus abuelas y sus bisabuelas. Para darnos la oportunidad de explorar la amistad al margen de su presencia tenaz, Barlozzo suele llegar tarde, olfateando en busca de un postre antes de pedir su grapa. A veces, cuando ha quedado algo en las ollas, se sirve una porción en un plato.

—
Ma perchè i tuoi piatti sono sempre dolci e salati?
¿Por qué todos tus platos siempre son dulces y salados? —me pregunta una noche, mientras pasa rápidamente un corrusco de pan por los jugos que han quedado en la cazuela de un pato estofado con peras y Moscato.

—Porque este es el sabor que tiene la vida para mí.

Para 6 personas

10 enebrinas, 10 clavos enteros y 10 granos de pimienta negra

2 cucharaditas de sal marina fina

1,360 kilos de pierna o paletilla de cerdo (hay que quitarle el exceso de grasa y cortar la carne en trocitos de unos 7 u 8 centímetros)

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 cebollas amarillas medianas, peladas y picadas

3 dientes de ajo grandes, pelados y machacados

1 guindilla pequeña seca, machacada

1
1
/
2
cucharaditas de sal marina fina

2 botellas de vino tinto con mucho cuerpo

1 taza de puré de tomates espeso

1 taza de vino tinto

2 dientes de ajo grandes, pelados, machacados y picados finos

2 cucharaditas de un buen vinagre de vino tinto

1 cucharada de hojas de romero frescas, molidas hasta hacerlas polvo

Se machacan las enebrinas, los clavos y los granos de pimienta con una mano de mortero hasta obtener un polvo grueso que se vuelca en un bol pequeño. Se añade la sal marina y se mezcla bien. Con esta mezcla de especias se frota el cerdo preparado y se masajean bien todas sus superficies. Se coloca el cerdo especiado en un bol de plástico o vidrio y se tapa de modo que quede hermético. Se guarda el cerdo en la nevera durante tres días, pero todos los días se le dan la vuelta a los trozos una vez.

En una olla grande y pesada se calienta el aceite a fuego medio. Se seca con cuidado el cerdo especiado con papel de cocina y se echa en la olla: solo se echan de una vez la cantidad de trozos que quepan con comodidad, sin amontonarlos. Hay que dejar que el cerdo forme una costra antes de darle la vuelta y, cuando se le ha ya formado por todos los lados, se retira a un plato de reserva y se continúa el proceso con los demás trozos. A medida que la olla se seque, hay que ir añadiendo unas cuantas gotas más de aceite, hasta que toda la carne adquiera su costra.

Se echan en la olla las cebollas, el ajo, la guindilla y la sal y se revuelve todo a fuego medio hasta que la cebolla quede transparente, procurando que ni ella ni el ajo se doren. Se añade una de las botellas de vino y, cuando se calienta, se raspa para que no quede ningún trocito adherido a la olla. Se agrega el puré de tomates y se hace hervir a fuego lento. Se incorpora el cerdo con la costra y lo que haga falta de la segunda botella para que toda la carne quede casi cubierta de vino. Otra vez se deja hervir a fuego lento, se tapa la olla, pero no del todo —que la tapa quede a un lado—, y se guisa con mucha lentitud a fuego lento. Se revuelve de vez en cuando, para mantener la carne húmeda, y se sigue guisando durante dos horas. Hay que probarla para ver si está tierna. Se sigue guisando hasta que la carne esté tan blanda que se deshaga en tiras al tocarla con un tenedor.

Con una espumadera, se retira el cerdo a un plato de reserva; se incorpora la última taza de vino a los jugos que quedan en la olla y se hace hervir a fuego lento. Se añaden el ajo, el vinagre y el romero para refrescar la salsa; se vuelve a poner la carne en la salsa, se revuelve bien, se tapa y se deja reposar unos minutos. Se puede servir parte de la salsa con pasta como primer plato y la carne como plato principal, acompañada solo por pan, unas cuantas hojas de ensalada y el mismo vino tinto que se ha usado para cocinar.

¡E
STOS
S
ON
C
ASTAÑOS
D
E
V
ERDAD
!

—Sono buoni, proprio una delizia quest'anno
. Son buenas; este año están realmente deliciosas.

El duque habla para sí mismo, mientras agita con su bastón las ramas más bajas de uno de los castaños que bordean el camino sinuoso que sube desde el pueblo. Espachurra con la bota unas cuantas castañas, huele una y la mastica. Regresamos a casa después de desayunar en

el bar y decidimos llegar hasta él con sigilo, con la intención de darle un buen susto. Nos acercamos de puntillas por detrás, sin perturbar ni una sola hoja broncínea de la pila en la que está parado.

—Domani
, mañana —grita sin darse la vuelta, aunque sabe que estamos allí.

Entonces gira hacia nosotros, con su afectada sonrisa de niño malo en la cara, nos saluda tocándose con dos dedos la vieja boina azul y se aleja a grandes zancadas hacia Piazze. O bien habla hasta que empezamos a sudar o casi no dice nada. De todos modos, el significado del
domani
de Barlozzo queda claro: ha llegado la hora de cosechar las castañas. Hace días que nos dice, nos advierte que, en cuanto estén maduras las castañas, nos llevará al bosque a recolectadas de los árboles más antiguos y los que producen las mejores.

—El primer punto del orden del día a la hora de cosechar castañas es preparar el terreno bajo los árboles —nos dice la tarde, siguiente, cuando partimos.

Acarreando rastrillos, una pala, un dispositivo para golpear los árboles que parece un sacudidor de alfombras, una cesta grande en forma de cono con tirantes de cuero y tres sacos de yute de cinco kilos para guardar harina que le hemos mendigado al panadero, pasamos junto a todos los castaños que hay al borde del camino y, en la curva de la carretera que hay justo después de La Crocetta, nos metemos en fila india en el bosque. Nos internamos cada vez más y seguimos pasando junto a unos árboles que parecen perfectamente hermosos, hasta que Barlozzo se detiene en seco a la entrada de un sitio poblado de grandes castaños de tronco grueso y dice, con voz tan baja como si estuviera rezando:

—¡Estos son castaños de verdad!

Depositamos en el suelo nuestros utensilios y él empieza a rastrillar las hojas y las ramitas viejas; limpia y alisa una franja ancha de tierra en torno a un árbol, pero aparta los frutos nuevos, recién caídos, y los mete en uno de los sacos. Entonces nos ponemos a trabajar los tres juntos y repetimos la operación debajo de cada uno de los árboles del grupo. Cuando acabamos, Barlozzo entrega a Fernando el sacudidor y le dice que golpee lo más alto y lo más fuerte que pueda para que las castañas se desprendan y caigan al suelo preparado.

Fernando se acerca al árbol con gesto casi adusto. El bateador ocupa su puesto en los últimos minutos de juego. Se concentra, pega y cae una lluvia de castañas. Él sigue golpeando y empieza a dar gritos de guerra y a chillar que no nos acerquemos. Cuando se da cuenta de que acaba de crear un monstruo, el duque le quita el sacudidor y lo tranquiliza; entonces comenzamos a cosechar.

—Coged solo las castañas más brillantes y más gordas —dice— y dejad las más pequeñas para los animales. Las pequeñitas dan mucho trabajo para pelar. Recogedlas de una en una y no a puñados. Examinad cada una y, las que no parezcan estar bien, las dejáis. No hay que coger lo que uno no vaya a comer. Hay que coger suficientes, pero no demasiadas.