Hoy caviar, mañana sardinas (38 page)

En cuanto a Dolores, vamos a tener que ajustar cuentas ella y yo, porque ayer mismo se le ocurrió decirme:

—¿Sabes una cosa, jefa querida? Estoy pensando en dar otra fiesta, esta vez sobre la Revolución francesa y que se llame Después de mí, el diluvio. ¿Qué te parece que pongamos de comida? Yo había pensado en pommes dauphinoise y un Chateaubriand bien, bien sangrante, pero ¿se te ocurre algún otro plato más? Tú siempre tienes unas ideas tan buenas, mami...

Por supuesto veté Después de mí, el diluvio y todas las fiestas de Dolores de ahora en adelante. Aun así, de la fiesta de Tintín y Milu saqué una receta interesante: el shashlik a la Klow. Está basada en un plato que le sirven al intrépido periodista cuando, en El cetro de Ottokar (en casa siempre hemos sido tintinófilos y nos acordamos de los episodios más nimios), va a comer al restaurante Klow, nido de conspiradores syldavos, aunque en este caso sustituiremos
«la carne de perro joven»
de la receta original por ternera. Se trata de una receta georgiana que trajo una amiga de Dolores y que me pareció interesante porque, en vez de marinar la carne en vino o vinagre se hace con agua con gas para que quede tierna.

Se prepara así:

SHASHLIJ A LA KLOW

Ingredientes

(Para 8 personas)

5 cebollas pequeñas

200 g de cabezas de champiñones

agua mineral con gas

4 dientes de ajo

1,4 kg de ternera rosada cortada gordita sal y pimienta aceite de oliva

Para la salsa

250 g de champiñones picados

1 cebolla picada finita

4 cucharadas de nata líquida

un chorrito de vino blanco

sal y pimienta

Para presentar el plato

pinchos tipo moruno largos

PREPARACIÓN

Cortar la carne en cubos. Preparar el marinado: en un bol poner la carne con los ajos machacados, una taza grande de agua con gas, dos cebollas picadas, sal y pimienta. Dejar marinar durante 5 horas cubierto con un trapo en la nevera, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. Sacar un rato antes de cocinar.

Cortar las restantes cebollas en discos de tamaño similar al de los cubos de carne y ponerlas junto a las cabezas de champiñones en aceite.

Sacar la carne del marinado, ensartarla en los pinchos, alternándola con discos de cebolla y cabezas de champiñón, intentando que queden bien juntos.

Para preparar la salsa rehogar la cebolla hasta que esté dorada. Añadir los champiñones cortados finos. Sofreír durante cuatro o cinco minutos revolviendo constantemente. Añadir la nata líquida y un chorrito de vino blanco. Reducir durante un par de minutos.

Asar los pinchos en la parrilla, darles la vuelta a menudo y rociarlos con el marinado.

Servir con arroz y la salsa.

Poco después de la fiesta de Tintín y Milu, a Luis le notificaron que tenía que volver a Uruguay. Durante nuestra estancia en Londres, muchas cosas habían cambiado en la familia. En el 84 se casó Mercedes; Gervasio terminó su carrera y empezó a trabajar en Madrid y Carmen, a finales del 85, anunció que quería volver a vivir en Madrid con sus hijas. En cuanto a Dolores, un par de meses antes de nuestra partida, nos avisó de que se casaba. Para mí fue una noticia estupenda. Perú Aznar, su novio, no es ninguna oveja negra. Al contrario, es un chico encantador al que conozco desde hace años y para mí es como un hijo más. Yo quería que fuera un casamiento tan lindo como el de Mercedes dos años antes. Ella se casó en Farm Street, una iglesia católica, y luego lo celebramos en casa con más de trescientos invitados. La boda de Dolores tendría que ser más chica por el poco tiempo que nos queda en Londres y la inminente partida, pero en casa tenemos mucha práctica en organizar festejos en situaciones complicadas, de modo que me puse inmediatamente manos a la obra.

Lo primero que hicimos fue distribuir el trabajo y asignar tareas. Luis (que normalmente no participa en ninguno de los zafarranchos de combate) aceptó, por esta vez, ponerse al frente de la misión
«invitaciones»
. Las eligió él, dirigió su envío por correo e incluso se ocupó de organizar los vuelos de las personas que vendrían desde Montevideo y desde Madrid. Carmen se dedicó a supervisar la parte del mantenimiento. Esto es, repintar algunos desconchones de pintura, ver que los muebles no necesitaran ninguna reparación, comprobar el funcionamiento de todos los aparatos domésticos, etcétera. Yo, por mi parte, y además de la coordinación general, me asigné todo el trabajo de logística culinaria y, por supuesto, el menú. En esta ocasión la cena iba a ser un buffet y, por economía (yo siempre a vueltas con la economía, qué cruz), pensaba elaborarlo casi todo en casa. Mi intención era ofrecer esa noche varios de mis platos estrella, los más vistosos y también los más engañosamente caros, como el pastel de falsa langosta, por ejemplo. Y, para dar más empaque a las fuentes, compré en Harrod's cinco langostas de plástico con un aspecto tan real que parecían recién sacadas del agua. Sé por experiencia que, una vez bien montado y adornado, todo lo que se ponga sobre las fuentes tiene una pinta apetitosa y también carísima. Otro plato barato y muy vistoso es el curry Jaipur. Este
«montaje»
, porque ésa es la palabra exacta, mem lo enseñó la embajadora de la India en Madrid, que era maharaní de Jaipur. Ahora ella tiene una fortuna de las mil y una noches y no necesita hacer economías, pero da la casualidad que había sido cocinero antes que fraile o, mejor dicho, cocinera antes que maharaní, ya que fue hija bien de familia arruinada y por eso conoce una receta que cuesta dos rupias y que, a la vez, es sensacional. En realidad se trata de un pollo al curry, mondo y lirondo (o ternera, o cordero, según se desee), pero el truco está en la puesta en escena, en el montaje. Se hace el pollo al curry según la receta tradicional y se coloca en una enorme fuente redonda con velas calienta-fuentes debajo, en medio de la mesa del buffet. Aparte se hacen tres tipos de arroz, uno blanco normal, otro salvaje y un tercero al azafrán. Cada uno de estos arroces se coloca en fuentes más pequeñas rodeando la gran fuente del pollo. A continuación se preparan las siguientes salsas: una de yogur con hierbas, una de chutney de mango (ésta no hay siquiera que prepararla, se vende hecha), y otra de mayonesa muy ligera rebajada con caldo. Estas tres salsas se presentan en cuencos individuales en el buffet junto con la salsa de curry tomada de la cocción del pollo. Además se preparan otros cuencos similares con los siguientes condimentos que el comensal se servirá para acompañar su plato de curry: uno con coco rallado; otro con orejones cortados en pedacitos; otro con uvas pasas marinadas en coñac; un cuarto con nueces picadas; un quinto con manzana picada (rociada con limón para que no se oxide); un sexto con pepino en cuadraditos, etcétera. La imaginación es libre y se pueden poner todos los cuencos que uno quiera, cuantos más mejor. Por último, lo que da el toque de glamour final a todo este montaje —y si se hace bien y muy vistoso, ocupa buena parte de la mesa— son los popodóms. Los popodoms son unas obleas de cereales que se venden en cualquier gran almacén y que resultan muy baratos y sumamente exóticos y en la mesa cumplen la misma función que el pan. Al freírse en aceite —y se pueden hacer el día anterior sin problemas porque se sirven a temperatura ambiente— se inflan y llegan a tener unos veinte centímetros de diámetro. Queda muy bien presentarlos desordenadamente en cestas rústicas, unos sobre otros.

Otro plato baratísimo que gusta a todo el mundo son los huevos. En invierno, se pueden hacer rellenos de atún o, más elegantemente, de cangrejo, y gratinados antes de servirlos. Si es verano, lo ideal es hacer dos fuentes de huevos rellenos, unos acompañados de salsa rosa y otros de mayonesa. Con los huevos puede uno salirse un poco del presupuesto y tirar incluso la casa por la ventana. Primero se rellenan con atún con mayonesa, bien baratito, y a continuación se les pone un copete de caviar. Pero ojo: nada de huevas de mújol o sucedáneos por el estilo, debe ser caviar del bueno, iraní o ruso. La cantidad es mínima pero el detalle no pasa inadvertido a ningún comensal. Yo incluso he oído comentar a más de uno lo espléndidos que estaban
«aquellos huevos rellenos de beluga»
.

Para completar el buffet, y siguiendo con mi idea de que se come más con los ojos que con la boca, tenía pensado añadir las siguientes fuentes: dos grandes salmones frescos pochés y fríos. Adornados, al menos en apariencia, á tout cracher, que dicen los franceses, aunque aquí la frase no sé si es afortunada. Lo que quiero decir es que debe acompañarse con varias salsas elegantes (una tártara, una mayonesa con champagne e incluso una holandesa, que es un bodrio de preparar pero da siempre un toque de high life a todo). Los pescados deben servirse glaseados, siempre con una gelatina al vodka y rodeados de distintas verduras, ojo al dato, todas
«mini»
: mini patatas hervidas, zanahorias baby, minicoles de Bruselas, miniguisantes, etcétera. Tengo comprobado que poner verduras enanas como acompañamiento da a la gente la impresión de que todo lo que éstas flanquean es caro y a la vez raro: es infalible. Otro plato que no debe faltar en un buffet como éste es un buen foie mi-cuit. Aquí no se puede ahorrar mucho, es cierto, porque el foie tiene que ser del mejor, pero son estas excepciones caras las que aúpan la calidad del resto del menú. Por otro lado, tenía pensado añadir, por supuesto, diversas ensaladas. Todas tienen que ser muy vistosas y coloridas, las de hojas verdes, mezcladas con achicoria, rúcula y escarola; una ensalada de pasta, otra Waldorf, otra de patatas con cilantro, una más de tirabeques con jamón serrano. ¿Y qué más? En cuanto a los postres, que se han de colocar en la mesa una vez retirados los entrantes y el segundo plato, se me ocurren varios. Lo más importante es huir de la tradicional tarta de boda. Eso ya no se lleva. Por supuesto pienso sacarle el máximo partido a nuestro dulce de leche, ya que puede utilizarse en infinidad de variantes, desde unos suspiros de limeña (receta de la embajadora de Perú), hasta una mousse de tres colores (chocolate blanco, negro y dulce de leche), pasando por profiteroles rellenos de dulce de leche y un budín del cielo que hacía mi madre y cuya receta morirá conmigo. Top secret.

Una vez pensado el menú y encargados todos los ingredientes, quedaban por organizar otras cosas importantes: las flores (todas del jardín y en grandes ramos con mucho verde) y varios pequeños detalles de última hora. Dolores, mientras tanto, estaba muy atareada con su vestido, las pruebas de peluquería y de maquillaje, su viaje de novios, de modo que a ella no le encargué nada como hice con los demás miembros de la familia. Miento, le encargué una cosa.

—Mira, Lolita —le dije—, sólo te voy a pedir que hagas una gestión. La novia tiene que estar lo más tranquila posible en estos casos y yo ya me ocupo de que todo salga bien, pero tú acordate nada más que de una cosita: de contratar a los camareros para la cena. Con todos esos amigos ovejas negras que tenes, que se dedican a la gastronomía, seguro que alguno tiene un servicio de catering y puede cedernos a unos cuantos camareros.

—Claro, jefa, yo me ocupo —me contestó mientras hablaba por teléfono, se hacía la manicura, llevaba un emplasto de barro reparador en la cara, dos rodajas de pepino sobre los ojos y escuchaba a Pink Floyd. Y ahí quedó la cosa.

El día de autos amaneció tan divino que hacía presagiar que todo saldría bien, y así fue, al menos al principio. Dolores estaba monísima. Nada de look zarrapastroso, nada de novia punk u oveja descarriada. Llevaba el largo pelo rubio como de modelo prerrafaelita cubierto de diminutas perlas enhebradas en él y, por encima, un velo de tul largo muy sencillo. El vestido era de raso crudo con unas pequeñas alforzas horizontales a la altura de la cadera por todo adorno, muy simple también, porque la sorpresa estaba en la espalda. Si por delante el vestido era recatado, casi casto, por detrás era fantástico, con toda la espalda al aire y una gran cola. Nunca la había visto tan linda, la verdad. Los asistentes a la boda eran, huelga decir, prácticamente todos ovejas negras. Pero ya empiezo a darme cuenta de que, en esto de las ovejas negras metafóricas, ocurre como con las ovejas de verdad: existen varios y muy distintos rebaños o cabañas. Estaban, por ejemplo, sus amigos ovejas N centroeuropeas. Me refiero a esos que, como ya he dicho antes, tienen nombres de personajes o lugares históricos o incluso de dirigibles o de barcos hundidos: Bismark, Hesse, Hindemburg, Graf Spee... Y los Bismark, Hesse, Hindemburg, etcétera, de esta generación son tipos muy curiosos que vale la pena describir. Los chicos, por ejemplo, vestían para la ocasión chaqués muy clásicos pero con toques exóticos. A veces se trataba de una corbata rara, otras de un chaleco como de mucamo, e incluso había uno sin camisa, sólo con chaleco y, a la altura del gaznate, una pajarita. Las chicas, por su parte, también cultivaban un look similar, entre clásico y contestatario; un prototipo perfecto sería: vestido de Valentino, tatuajes en diversas partes del cuerpo, botas militares y sombrero de copa a lo Fred Astaire.

Los ovejas negras españoles, por su parte, son distintos. Por lo visto, la última onda en Madrid es una cosa que llaman La Movida. Dolores me ha explicado varias veces en qué consiste, pero la verdad es que no me entero muy bien. Según ella, se trata de un cruce entre lo kitsch y lo posmoderno, pero es un revoltijo de cosas y de personas que no tienen nada que ver unas con otras. En la puerta de la iglesia pude ver, por ejemplo, a un tipo con rastas que colgada de un brazo llevaba a una gordita con el pelo naranja y unas medias con agujeros (hasta ahí más o menos todo normal), pero del otro, y mostrándose muy acaramelado con ella, llevaba a una chica muy rancia y antigua que estoy segura de que debe de ser Hija de María o algo así. También había chicos de las Arenas de Bilbao, o señoritos de Jerez revueltos con amigas hippies de Dolores y un tipo que era la perfecta encarnación de Drácula, incluido el detalle del hilillo de sangre en la comisura de los labios (horreur). Este último se situaba junto a su santa madre, una señora muy maruja del barrio de Chamberí. Por lo que deduzco, La Movida consiste precisamente en eso, en que uno no se sorprende de hada. Es lo que yo pretendía hacer, no extrañarme de nada. De hecho, ni se me movió un pelo cuando de pronto, después del padrenuestro y antes de la comunión, una de las hippies de pelo naranja se puso de pie y se aclaró la voz como si fuera a cantar... Oh, Dios mío, pensé por un segundo, seguro que ahora se pone a berrear algo cacofónico en plena ceremonia, tranquila Bimba, stiff upper lip, como dicen por acá. Callé, qué otra cosa podía hacer. Pero aquella chica de rastas naranja tomó aire y entonó el más maravilloso Ave María de Schubert que he escuchado jamás.