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Elaboración:

Cuece las pencas (partes blancas de las acelgas) en agua con sal. Cuece también al vapor las acelgas. En una sartén con aceite, saltea las almendras y los piñones junto con la pechuga sazonada y cortada en dados o tiras. Después agrega las pencas escurridas y cortadas en dados, las aceitunas y la manzana pelada y troceada. Rehoga todo durante unos minutos.

Coloca las hojas de acelgas en los platos y dispón sobre ellas el relleno. Por último, decora con los aros de cebolla enharinados y fritos en aceite bien caliente.

97 – ACELGAS CON ANCHOAS

Ingredientes:

• 1 kg de acelgas • 1 cabeza de ajo • 1 cebolleta picada fina • 12 filetes de anchoa en lata • aceite de oliva • agua y sal.

Elaboración:

Corta las acelgas en trozos de unos 3 centímetros aproximadamente y cuécelas en agua con sal junto con la cabeza de ajo, sin pelar. Una vez cocido, escurre las acelgas y reserva. Pela la cabeza de ajo y haz puré con ella.

En una sartén con aceite, pocha la cebolleta picada. Cuando esté dorada, agrega el puré de ajo. Rehoga y añade las anchoas picadas, removiendo hasta incorporar las acelgas. Calienta bien, prueba de sal y sirve.

98 – ACELGAS EN ADOBO

Ingredientes:

• 1,5 kg de acelgas • aceite • 1 huevo cocido • 2 cuch. de vinagre • 1 cuch. de pimentón • miga de pan • ajo • pimienta • sal • agua.

Elaboración:

Lava las acelgas. Pica en trozos menudillos los tallos y las hojas.

En una cazuela con abundante agua hirviendo y sal pon las acelgas hasta que estén tiernas. Entonces quítales el agua, lávalas en agua fría y escurre. En una sartén con un chorro de aceite fríe un diente de ajo. Cuando esté bien dorado, retira y aparta la sartén del fuego. Con el aceite todavía caliente, echa el pimentón y las acelgas bien escurridas.

Aparte, en un mortero machaca el ajo, dos granos de pimienta, miga de pan mojada en agua y un chorro de vinagre. Una vez hecha la pasta, tienes que deshacerla en una taza con agua y vertirla sobre las acelgas, mezclándolas bien. Rectifica de sal y deja cocer unos minutos. Sirve el huevo cocido, bien picado y espolvoreado por encima.

99 – ACELGAS RELLENAS DE CARNE

Ingredientes:

• 12 acelgas hermosas • 300 g de carne picada • 1 taza de salsa de tomate • 3 dientes de ajo • 2 cuch. de bechamel • harina • huevo batido • 100 g de jamón serrano • ½ vaso de vino blanco • agua • sal • 2 patatas • aceite.

Elaboración:

Separa las partes verdes del tronco de la acelga y resérvalas. Limpia las partes blancas de pieles e hilos y cuécelas en agua con sal. Una vez cocidas, escúrrelas y trocéalas en pedazos de unos 6 cm. Cuece las partes verdes en agua con sal y un chorrito de aceite y las patatas peladas. Una vez cocidas, tritúralas obtendremos así la crema de verduras.

Saltea los ajos en láminas y el jamón picado, añade la carne, rehoga y sazona. Agrega el vino blanco, después el tomate y un poco de salsa bechamel. También puedes añadir una cucharada de pan rallado. Deja que reduzca y enfríalo. Rellena con esta masa las partes blancas (pencas) como si fuesen un sándwich. Pásalas por harina (si quieres con un poco de levadura) y huevo batido. Fríelas en aceite bien caliente.

Por último, coloca la crema de verduras en el fondo del plato, las pencas rellenas encima y sirve.

100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS

Ingredientes:

• 10 ajos tiernos • 300 g de mollejas (a poder ser de cordero) • 4 huevos escalfados • aceite • sal • harina • 2 dientes de ajo.

Elaboración:

Limpia los ajos frescos y córtalos en juliana. También limpia las mollejas, salpiméntalas y córtalas. Después, pásalas por harina y fríelas en aceite con los dientes de ajo previamente dorados. Cuando estén casi hechas, añade los ajos frescos y deja que se termine de hacer. Para servir, ponlo todo en un plato y coloca en un costado los huevos escalfados.

101 – ALBÓNDIGAS DE LA HUERTA

Ingredientes:

• ½ kg de patatas • 200 g de zanahorias • ½ kg de guisantes desgranados • 1 pimiento rojo • 2 huevos • harina • aceite de oliva • sal • agua • ¼ litro de puré de verduras.

Elaboración:

Cuece las patatas las zanahorias y los guisantes en agua con sal y un chorro de aceite. Una vez cocido, tritúralo todo hasta conseguir un puré muy espeso. Agrega los huevos batidos a la pasta (si te queda demasiado ligera, lígala con harina de maíz diluida en agua).

Da forma a las albóndigas, pásalas por harina y fríelas en aceite hasta dorarlas. Sirve las albóndigas en una fuente con el fondo cubierto de puré de verduritas caliente, y compaña con el pimiento rojo frito en aros.

102 – ALCACHOFAS AL HORNO

Ingredientes:

• 8 alcachofas grandes • 8 dientes de ajo • 150 g de bacon o tocineta • aceite de oliva • sal • 1 cuch. de harina de maíz refinada • limón • agua.

Elaboración:

Limpia las alcachofas quitando las hojas duras y el rabo y frótalas con limón. Colócalas en un recipiente hondo para horno, sazona e introduce en cada una un diente de ajo picados la mitad de la tocineta y añade un chorro de aceite y un vaso de agua.

Mételo todo en el horno a 180º hasta que estén tiernas tardarán unos 30 minutos aproximadamente. Sirve las alcachofas en un plato o fuente. Fríe en una sartén con aceite el resto de la tocineta picada. Añade el caldo de la fuente del horno y un poco de harina de maíz diluida en agua fría, para espesar la salsa. Por último, salsea las alcachofas y sirve.

103 – ALCACHOFAS CON CALABAZA

Ingredientes:

• 16 alcachofas • 200 g de calabaza rosa • 1 cebolleta • 1 diente de ajo • perejil picado • sal • aceite • harina • agua • 2 limones.

Elaboración:

Limpia las alcachofas y cuécelas en agua con limón, sal y una cucharada de harina. Estarán media hora cociendo.

En una cazuela con aceite sofríe la cebolleta cortada en juliana y el ajo. Agrega los trozos de calabaza y parte del caldo donde has cocido las alcachofas y deja cocer 15 minutos. Cuando veas que la calabaza está tierna, añade las alcachofas cortadas en mitades. Echa, por último, perejil picado, y mantén a fuego lento otros 5 minutos. Sirve caliente.

104 – ALCACHOFAS CON JAMÓN

Ingredientes:

• 16 alcachofas • 200 g de jamón curado • harina • 2 limones • sal • agua • 1 nuez de mantequilla.

Elaboración:

Limpia las alcachofas y cuécelas en una cazuela con agua, harina, sal y zumo de limón. En 8 minutos aproximadamente estarán listas.

En una cazuela ancha derrite la mantequilla y añade el jamón cortado en taquitos. Cuando esté doradito, agrega un poco de harina, remueve y vierte un poco de agua de cocer las alcachofas para hacer la salsa. Deja cocer un par de minutos removiendo y agrega las alcachofas ya cocidas y cortadas en mitades. Prueba de sal y sirve.

105 – ALCACHOFAS CON MOLLEJAS

Ingredientes
para 8 personas
:

• 32 alcachofas • 2 kg de mollejas • 4 limones • 2 dientes de ajo • 1 vaso de vino blanco • sal y pimienta • harina.

Elaboración:

Ante todo, limpia las alcachofas de la forma tradicional, quitando las hojas exteriores (más o menos las seis u ocho primeras, las que no se terminan de cocer nunca). Luego córtales como dos dedos de la parte superior, unta con un limón partido y ponlas a cocer en agua con sal. Añade el jugo de 2 limones y los restos de los limones utilizados para untar las alcachofas, y diluye un puñado de harina.

Todas estas operaciones son imprescindibles si no quieres que las alcachofas se pongan negras. Las alcachofas tardarán en cocerse aproximadamente 45 minutos, y una vez cocidas deben dejarse en el mismo agua. Prepara las mollejas de la siguiente forma: quita primero la grasa y las puntillas que suelen traer. Luego haz con ellas pequeños dados y, una vez así, las sazonas con sal y pimienta. Pásalas por harina con cuidado, pues una vez cortadas resultan muy pegajosas. Fríelas luego en aceite muy caliente en varias veces. Una vez que tengas las alcachofas cocidas y las mollejas fritas, pon en una cazuela un poco de aceite con los 2 dientes de ajo bien picados. Rehoga aquí las mollejas fritas y échales el vino blanco y un tazón de caldo o de agua. Luego, parte las alcachofas por la mitad y añádelas a las mollejas. Deja que cuezan juntas unos diez minutos, y estarán listas para servir. Les puedes añadir un poco de jamón o de bacon frito por encima.

106 – ALCACHOFAS CON PATATAS

Ingredientes:

• 16 alcachofas • 800 g de patatas • 1 tomate maduro • 1 diente de ajo • aceite • sal.

Elaboración:

Fríe el diente de ajo con el tomate picado en una cazuela con un poco de aceite. Añade las patatas rotas en trozos más bien grandes y rehógalas unos minutos.

Limpia bien las alcachofas, pártelas en cuatro pedazos cada una e incorpóralas a la cazuela. Cubre todo el guiso con agua caliente y deja que cueza unos 45 minutos (10 minutos si se hace en olla exprés).

No te preocupes si las alcachofas te quedan más oscuras de lo habitual: es por falta de limón. Por el contrario, te saldrán con mucho más sabor a alcachofa. Remueve de vez en cuando a fin de que la salsa espese. Transcurrido el tiempo necesario de cocción, echa un chorro de aceite de oliva y sirve.

107 – ALCACHOFAS CON TOMATE

Ingredientes:

• 16 alcachofas • 1 limón • 2 dientes de ajo • 4 lonchas de jamón • 1 puñado de harina • salsa de tomate • 1 cebolla o cebolleta • sal • aceite • agua.

Elaboración:

Limpia, frota con limón y cuece las alcachofas en agua con sal y harina durante 20 minutos aproximadamente. Una vez cocidas, escúrrelas y córtalas por la mitad.

Pica la cebolla no demasiado fina y el ajo y ponlos a pochar en aceite. En cuanto estén dorados, añade el tomate y pruébalo de sal. Deja que se haga durante unos minutos a fuego suave. Después, añade las alcachofas cortadas por la mitad, rehoga y colócalo en una fuente. Pon el jamón encima de las alcachofas y mételo en el horno con gratinador fuerte durante 1 o 2 minutos. Sirve.

108 – ALCACHOFAS EN SALSA

Ingredientes:

• 12 alcachofas cocidas • 1 cebolla o 2 chalotas • 2 dientes de ajo • 1 manzana • 1 cuch. de mostaza • 1 punta de apio • 1 vasito de sidra • aceite.

Elaboración:

En una sartén con aceite pon a dorar las cebollas o chalotas y el ajo picados. Luego, añade la manzana pelada y el apio también picados. Agrega después la mostaza y por último la sidra. Deja cocer durante unos
5
minutos, hasta que reduzca la salsa, y cuélala.

Saltea las alcachofas partidas por la mitad en una sartén con aceite y colócalas en un plato o fuente. Rocía por encima con la salsa y sirve.

109 – ALCACHOFAS EN VINAGRETA

Ingredientes:

• 16 alcachofas • 1 limón • agua • sal. Vinagreta: • 2 dientes de ajo • ½ pimiento morrón • sal gorda • 8 cuch. de aceite • 4 cuch. de vinagre • perejil picado.

Elaboración:

Limpia las alcachofas, quitando las hojas exteriores y pasándolas con limón después de haberlas pelado.

Cuécelas en una cocedera con agua y sal. Cuando estén cocidas, escúrrelas y pártelas por la mitad o en cuartos. Haz la vinagreta picando los ajos y el pimiento morrón y mézclalos con el aceite, el vinagre y la sal gorda. Espolvorea con perejil picado y bate la vinagreta para que ligue. Por último, coloca las alcachofas en una fuente y rocía con la vinagreta.

110 – ALCACHOFAS REBOZADAS CON CREMA DE ACELGAS

Ingredientes:

• 9 alcachofas • harina • huevo batido • agua • sal • ½ limón • aceite. Crema: • ½ kg de acelgas • 2 patatas • 1 chorro de aceite de oliva • agua • sal.

Elaboración:

Cuece en una cocedera con agua, sal y un poco de harina las alcachofas limpias y untadas con limón. Limpia bien las acelgas y haz una crema cociendo las hojas picadas junto con las patatas en trozos en una cazuela con agua, sal y un chorro de aceite durante unos 25 minutos aproximadamente. Después, pásalo por la batidora.

Parte las alcachofas en mitades, rebózalas en harina y huevo y fríelas. Cubre con la crema de acelgas el fondo de una fuente y coloca las alcachofas encima. Por último, decora con un chorro de aceite crudo.

111 – BERENJENAS CON ANCHOAS

Ingredientes:

• 2 berenjenas • 20 anchoas • 5 tomates maduros pelados • 3 dientes de ajo • 4 cuch. de pan rallado • perejil picado • aceite • 1 pizca de tomillo u orégano • sal.

Elaboración:

Corta las berenjenas por la mitad, haz unas incisiones, sazona y con un poco de aceite mételas en el horno durante 15 minutos hasta que se pueda quitar la pulpa.

Limpia las anchoas, córtalas en filetes y reserva. Pica el tomate pelado y sin pepitas y sofríelo en una sartén con dos dientes de ajo a fuego suave durante 20 minutos. Pasado este tiempo, añade la pulpa de las berenjenas y el tomillo, poniéndolo a punto de sal.

En un mortero, mezcla el diente de ajo picado, el pan rallado y el perejil. Rellena las berenjenas con la salsa de tomate, que deberá estar más bien espesas y espolvorea con el majado de pan rallado. Cúbrelas con las anchoas y espolvorea con más majado. Por último, sala y hornéalas con gratinador durante 5 minutos, hasta que se hagan las anchoas, y sirve. Puedes acompañarlas con salsa de tomate o queso rallado.

112 – BERENJENAS CON GUISANTES

Ingredientes:

• 2 berenjenas • ½ kg de guisantes pelados • 1 o 2 tomates • 1 nuez de mantequilla • 1 cuch. de harina • 2 dientes de ajo picados • sal • aceite • agua. Para acompañar: • puré de judías verdes.

Elaboración:

Corta las berenjenas por la mitad, sazona y ásalas con un poco de aceite en el horno a 180º durante 10 minutos. Saca la carne y resérvala, así como su piel.

Cuece los guisantes en agua hirviendo con sal durante 20 minutos aproximadamente y resérvalos. Reserva también el caldo.

En una cazuela dora el ajo con la mantequilla, añade la harina rehogando y, después, la carne de las berenjenas picada y los guisantes. Mézclalo todo bien y agrega un vaso del caldo de los guisantes para que no quede muy espeso. Rehógalo todo durante unos minutos.

Rellena las berenjenas, cúbrelas con unas rodajas de tomate pelado y mételas en el horno fuerte durante 5 minutos. Sírvelas acompañadas de puré de judías verdes y rociadas por encima con un chorro de aceite de oliva crudo.