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Corta las manzanas en lonchas de 2 cm. En su centro coloca una nuez de mantequilla y mételas en el horno hasta que se doren.

Pela y corta en paja las patatas. Fríe, escurre y reserva.

Con el jugo que han soltado los patos al asarlos, haz la salsa. Primero desgrasa y luego ponla en un cazo al fuego, e incorpórale una cucharadita de harina de maíz diluida en agua y perejil picado.

Para servir, calienta los patos, ponlos en el centro del plato y cúbrelos con la salsa.

Adorna con las ciruelas, la manzana asada, el puré de castañas y las patatas paja.

691 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL

Ingredientes:

• 2 pechugas de pato de 400 g cada una • aceite • sal • pimienta • ½ litro de salsa de albóndigas, redondo, lengua, etc. • 100 g de miel • ½ vaso de Oporto • 1 cebolleta. Guarnición: • puré de castañas.

Elaboración:

Salpimenta las pechugas y saltéalas en una cazuela. No deben quedar muy hechas. Córtalas en lonchas finas y colócalas los platos.

En un cazuelita, con aceite, pocha la cebolleta muy picada y, vez pochada añade el Oporto, la salsa de carne que tengas hecha en casa y la miel. Pruébala de sal. Deja que hierva unos minutos y pásala por el colador para que quede fina. Salsea las pechugas con ella y acompáñalas con puré de castañas.

692 – PERDICES CON CHOCOLATE

Ingredientes:

• 3 perdices • 500 g de cebollitas • 100 g de chocolate • 200 g de pan frito • aceite de oliva • laurel • vinagre • pimienta negra • sal • patatas torneadas cocidas • caldo • orégano.

Elaboración:

Esta forma de preparar las perdices es habitual en Navarra y la Rioja.

Limpia las perdices y rehógalas en una cazuela con un poco de aceite. A continuación añade el vinagre, el laurel, la pimienta, y deja cocer 10 minutos a fuego lento. Agrega las cebollitas y el orégano, cubre con caldo y deja cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, diluye el chocolate en un poco de caldo, agrégalo a las perdices y deja cocer otros 10 minutos.

Saca las perdices y colócalas sobre panes fritos. Rodéalas con las cebollitas y las patatas cocidas y acompaña con salsa ligada. También puedes acompañarlas con puré de castañas o de manzanas.

693 – PERDICES RELLENAS

Ingredientes:

• 4 perdices • 1 cebolla • 1 pimiento verde • 8 lonchas de jamón serrano • 1 tomate • tomillo • sal • pimienta • 2 cuch. de harina • aceite • agua. Relleno: • higadillos de las perdices • 100 g de tocino veteado • 10 champiñones o setas • una pizca de tomillo • sal.

Elaboración:

Limpia bien las perdices reservando sus higadillos.

Para hacer el relleno, mezcla los higadillos con el tocino y los champiñones, bien limpios y todo picado. Añade una pizca de sal y otra de tomillo y rellena las perdices. Átalas con una cuerda de liz y salpimenta.

En una cazuela con un poco de aceite sofríe la cebolla, el pimiento y el tomate bien picados. Sazona esta verdura y añádele dos ramitas de tomillo. A continuación, agrega las perdices y las dos cucharadas de harina. Rehoga y cúbrelo todo con agua. Deja cocer de una hora a una hora y media, hasta que estén tiernas. Después, sírvelas en una fuente retirando la cuerda y salsea (puedes engordar la salsa añadiendo un poco de harina de maíz refinada, diluida en agua). Por último, en otra sartén con aceite, saltea las lonchas de jamón vuelta y vuelta y colócalas sobre las perdices.

694 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN

Ingredientes:

• 1 lechuga • 6 filetes de pechuga de perdiz • 2 naranjas • aceitunas negras • agua • aceite • 1 hoja de laurel • sal • 100 g de queso en tacos • 100 g de atún • pimienta • vinagre • 1 ramita de perejil.

Elaboración:

Cuece los filetes de perdiz en agua caliente con sal, laurel y un chorrito de aceite. Con 20-30 minutos de cocción es más que suficiente.

Mientras tanto, limpia la lechuga y córtala en juliana. Una vez cortada, colócala en el fondo del plato.

Cuando los filetes de perdiz estén bien cocidos, escúrrelos, córtalos en cuatro trozos cada uno y colócalos en el centro del plato haciendo una montaña. Alrededor pon el atún en tacos hermosos. También alrededor, intercalando con el atún, coloca tacos de queso fresco, y sobre éstos, gajos de naranjas peladas y despepitadas. En el centro, rodea la base de la montaña con las aceitunas negras.

Aliña con aceite de oliva, sal y vinagre. Ramita de perejil y sirve.

695 – PERDIZ ESTOFADA

Ingredientes:

• 4 perdices • 6 cebolletas • 1 cabeza de ajo • 2 hojas de laurel • pimienta negra en grano • tomillo • perejil picado • sal • ½ litro de agua • ½ litro de vino blanco • aceite • 1 manzana.

Elaboración:

Corta la cebolleta y ponla a rehogar en una sartén con aceite. Añade la cabeza de ajo, las perdices limpias, el tomillo, la pimienta y el laurel. Sazona. Luego agrega el vino y el agua y deja cocer a fuego lento hasta que esté hecho (aproximadamente 1 hora y 30 minutos). Sirve las perdices. Pasa la salsa por el pasapuré, pon a punto de sal y espolvorea con perejil picado. Reduce la salsa unos minutos y, si hace falta, lígala con fécula de patata. Acompaña el plato con unas rodajas de manzana fritas y salsea.

696 – ALBÓNDIGAS DE BACALAO EN SALSA

Ingredientes:

Para las albóndigas: • ½ kg de bacalao fresco o desalado • pan rallado • 2 huevos • perejil picado • sal • pimienta • harina • aceite. Además: • 1 diente de ajo • unas hebras de azafrán • 1 cebolla roja • ½ vaso de vino blanco • harina • 1 vaso de agua • 1 puñado de almendras • aceite de oliva.

Elaboración:

Pica muy fina la cebolla y dórala en el aceite. Agrega el ajo muy picado y déjalo pochar durante unos minutos a fuego medio. A continuación, rehoga una cucharada de harina y moja con el vino blanco y el agua sin parar de remover. Deja reducir esta salsa unos minutos. Agrega una pizca de azafrán y las almendras machacadas.

Para preparar las albóndigas, retira las espinas del pescado, si las tuviera, y desmígalo muy bien. Mézclalo con el perejil Pica. do, la pimienta, los 2 huevos algo batidos, el pan rallado y una pizca de sal. Amásalo todo bien y haz las albóndigas pasándolas por harina. Fríelas en aceite hasta que se doren y añádeselas a la salsa.

Guísalo a fuego lento durante 10 minutos y sirve.

697 – ALBÓNDIGAS DE VERDEL EN SALSA VERDE

Ingredientes:

Para las albóndigas: • 3 verdeles • 2 huevos • 2 dientes de ajo • perejil picado • pimienta blanca • 2 cuch. de pan rallado • harina • aceite de oliva • sal. Para la salsa verde: • 1 cebolla o cebolleta • 2 dientes de ajo • 1 cuch. de harina • perejil picado • aceite de oliva • agua • sal.

Elaboración:

Limpia bien los verdeles y mezcla su carne con los huevos, los ajos y el perejil picados, el pan rallado y un poco de sal y pimienta. Amásalo todo y da forma a las albóndigas. Pásalas por harina y fríelas en aceite.

Para preparar la salsa verde, dora en una cazuela con un poco de aceite el ajo en láminas y la cebolla o cebolleta picada. Sazona y, una vez pochado, añade una cucharada de harina y rehoga. A continuación, agrega el agua poco a poco y abundante perejil picado, mezclándolo todo bien hasta que la salsa engorde (añade más o menos agua para conseguir la textura que desees).

Deja que reduzca esta salsa unos minutos e incorpora las albóndigas.

Guísalo durante 10 minutos a fuego lento y sirve.

698 – ALMEJAS AL HORNO

Ingredientes:

40 almejas (10 por persona) • aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajo • 8 cebollinos • 1 cebolleta tierna • un puñado de pan rallado • sal • perejil.

Elaboración:

Mezcla el ajo, la cebolleta, el perejil y el cebollino, todo picado muy fino, con el pan rallado y sal. Liga esta mezcla con aceite hasta conseguir una especie de provenzal.

En un cazo con un poco de agua abre las almejas al calor. Guarda el caldo que suelten y coloca las almejas en una fuente de horno. Echa encima de cada almeja un poco de provenzal y gratina durante 3-5 minutos. Aprovecha para calentar el caldo y viértelo sobre las almejas gratinadas antes de servir. Puedes decorar con un poco de cebollino.

699 – ALMEJAS CON ESPINACAS

Ingredientes:

• 400 g de almejas • 150 g de espinacas cocidas • ½ vaso de nata • ½ vaso de brandy • sal • 1 vaso de caldo de pescado • 1 diente de ajo • aceite • huevo.

Elaboración:

Pica las espinacas y a continuación haz lo mismo con el ajo; dóralo en la sartén con un poco de aceite. Seguidamente, añade las almejas y el brandy. Flambea con el fin de quemar el alcohol y que adquiera el sabor del brandy. Después, añade el caldo, la nata y las espinacas. Deja cocer unos 6 minutos hasta que se abran las almejas. Para ligar la salsa, añade el huevo batido prueba de sal y sirve.

700 – ANCHOAS A LA CAZUELA CON CEBOLLA

Ingredientes:

• 4 docenas de anchoas • 3 o 4 cebollas • aceite • 1 cuch. de pimentón dulce • 3 dientes de ajo • sal.

Elaboración:

En una cazuela con aceite pon a pochar la cebolla picada junto con los ajos en láminas. Sazona, añade el pimentón y rehógalo sin que se queme.

Limpia las anchoas y colócalas en la cazuela. Deja que se hagan durante 4 minutos aproximadamente y sirve.

701 – ANCHOAS AL PAPILLOTE

Ingredientes:

• 600 g de anchoas • 2 cebolletas • 2 pimientos verdes • 2 dientes de ajo • pimienta • 1 vaso de sidra o vino blanco • aceite • sal.

Elaboración:

Pon un poco de aceite en la sartén, añadiendo la verdura troceada a pochar con unas láminas de ajo machacado.

Una vez que se ha alcanzado el dorado, 4 minutos, pon las anchoas, ya limpias y saladas. Después, echa el vaso de sidra y un poco de pimienta blanca. Al cabo de 3 minutos, ya están listas para servir.

702 – ANCHOAS RELLENAS

Ingredientes:

• 1 kg de anchoas • 200 g de jamón en lonchas • 3 limones • 5 pimientos verdes • huevo para rebozar • 1 diente de ajo • harina • aceite • sal.

Elaboración:

Fríe el pimiento y pélalo. Para limpiar las anchoas, quita la cabeza, las tripas y la espina central y macéralas con sal y limón durante 15 minutos. Una vez maceradas, sácalas y coloca encima de cada una de ellas una loncha de jamón, una de pimiento y de nuevo otra anchoa. Vuélvelas a salar, pásalas por harina y huevo y fríelas en aceite con un diente de ajo fileteado. Sírvelas en una fuente y decóralas con un limón.

703 – ATÚN AROMÁTICO

Ingredientes:

• 600 g de atún o bonito en rodajas • 1 cebolleta • 2 tomates maduros • 1 pizca de tomillo • 1 pizca de orégano • unas hojas de albahaca • 1 hoja de laurel • ½ vaso de caldo de pescado • 1 cuch. de harina • aceite • sal.

Elaboración:

Corta las rodajas de atún en cuartos y sazona con sal gorda Pica la cebolleta y el tomate y sofríelos en un poco de aceite de oliva. Sazona y añade el tomillo, el orégano y el laurel. Cuando esté todo bien pochado, agrega la harina y rehoga Moja con el caldo de pescado, echa la albahaca picada y déjalo reducir durante unos minutos.

Fríe el atún en una sartén con aceite caliente e incorpóralo a la cazuela. Deja que se haga un minuto y sírvelo.

704 – ATÚN ASADO

Ingredientes:

• 2 rodajas de atún de 400 g cada una • 2 tomates • 2 cebolletas • 2 pimientos verdes • 3 dientes de ajo • sal • 1 vaso de txakoli (vino seco) • caldo de pescado o agua • aceite • 3 cuch. de salsa de tomate.

Elaboración:

Corta la verdura (tomates, cebolletas y pimientos) en juliana y póchala con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. En una sartén con aceite, dora el atún salado y sin piel vuelta y vuelta a fuego fuerte. Coloca la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno, y sobre ella el atún, encima el resto de la verdura, y baña con el txakolí. Mételo en el horno a 180º durante 15 o 20 minutos, dependiendo del grosor del atún. Riega con un poco de agua o caldo de pescado si fuese necesario. Saca del horno el atún con la verdura y añade la salsa de tomate como guarnición.

705 – ATÚN EN FRITADA CON VINAGRE

Ingredientes:

• 1 kg de atún • 1 cebolleta • 1 pimiento verde • 1 tomate • vinagre • 2 dientes de ajo • sal • aceite.

Elaboración:

Limpia el atún, pártelo en trozos grandes y sazona. En una sartén, pon la cebolleta picada, los ajos, el pimiento y el tomate troceado. Sazona y póchalo de 10 a 15 minutos. Después, añade los trozos de atún y un chorro de vinagre y deja que se hagan 2 o 3 minutos por cada lado, dependiendo de su grosor.

Por último, déjalo reposar fuera del fuego y sirve.

706 – BACALAO AJOARRIERO

Ingredientes:

• 1 cebolla • 1 pimiento verde • 4 trozos de bacalao • 3 dientes de ajo • caldo de bacalao • 8 cuch. de salsa de tomate • aceite • guindilla • 2 cuch. de pimiento choricero.

Elaboración:

Corta la cebolla y el pimiento verde en juliana, y los ajos fileteados en láminas. Rehógalos en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén suficientemente rehogados, añade la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate y la guindilla. Sofríelo todo bien durante 7 minutos.

Aparte, limpia el bacalao quitándole la piel y las espinas y córtalo en trozos pequeños. Agrégalo a la sartén junto a los otros elementos y rehoga. Deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, agregando un poco de caldo de bacalao, si fuese necesario.

707 – BACALAO AL ALIOLI

Ingredientes:

• 4 filetes de bacalao • 4 huevos • 2 patatas • 2 zanahorias • ½ coliflor • 200 g de judías verdes • agua. Salsa tipo alioli: • 2 ajos • 1 vaso de aceite de oliva • ½ patata cocida • sal.

Elaboración:

Limpia bien las verduras y trocea en bastoncitos las judías y las zanahorias. Separa la coliflor, una vez limpia, en ramilletes. Pon todo en una cazuela con un litro y medio de agua. Deja que hierva durante 10 minutos. Entonces añade los trozos de bacalao perfectamente desalado y espera que cueza durante 8 minutos.

Por otra parte, cuece las patatas sin pelar y los huevos. Cuando esté todo bien cocido, pela y trocea.

Escurre bien las verduras y el bacalao y mézclalos con la patata y los huevos. Rocía todo con la salsa tipo alioli que habrás preparado mezclando sus ingredientes.

708 – BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes:

• 4 trozos de bacalao desalado • 1 guindilla 4 dientes de ajo • 2 dl de aceite de oliva.